論文

エクストラバージンオリーブオイルを加熱しても抗酸化物質のレベルは変わらない

こんにちは、奥田千晶です。
食事からお肌をきれいにしたい方向けに、レシピ開発のお仕事をすることもあります。

抗酸化力を持つ栄養素を含む食材を加熱すると、抗酸化活性が下がることが確認されている論文はいくつもあって、オリーブオイルも加熱したら抗酸化力が落ちてしまうのでは?と思われてきました。

レシピをご提案する際も、私自身のブログで書く時も、特にエクストラバージンオリーブオイルを使う時は非加熱を心がけてきていたんですよね。
お!これは……..と感じた論文がありましたのでご紹介します。

Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Profile

ものすごく簡単に要約すると、

エキストラバージンオリーブオイルのポリフェノールを120°Cor170°Cで、調理時間別の分解度合を調査した。加熱の影響のあったフェノール(ヒドロキシチロソール)もあったが、総含有量には影響しなかった。

※ヒドロキシチロソールは、美白サプリメントに配合されていることが多い栄養成分です。

 

加熱OKとなると料理の用途が増えますね!

 

PubMed:Domestic Sautéing With EVOO: Change in the Phenolic Profile