こんにちは、奥田千晶です。
食事からお肌をきれいにしたい方向けに、レシピ開発のお仕事をすることもあります。
抗酸化力を持つ栄養素を含む食材を加熱すると、抗酸化活性が下がることが確認されている論文はいくつもあって、オリーブオイルも加熱したら抗酸化力が落ちてしまうのでは？と思われてきました。
レシピをご提案する際も、私自身のブログで書く時も、特にエクストラバージンオリーブオイルを使う時は非加熱を心がけてきていたんですよね。
お！これは……..と感じた論文がありましたのでご紹介します。
Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Profile
ものすごく簡単に要約すると、
エキストラバージンオリーブオイルのポリフェノールを120°Cor170°Cで、調理時間別の分解度合を調査した。加熱の影響のあったフェノール（ヒドロキシチロソール）もあったが、総含有量には影響しなかった。
※ヒドロキシチロソールは、美白サプリメントに配合されていることが多い栄養成分です。
加熱OKとなると料理の用途が増えますね！
PubMed：Domestic Sautéing With EVOO: Change in the Phenolic Profile
